Необходимые для дома кухонные ножи, их заточка

Перед тем, как выбрать кухонный нож, важно определиться с функциями, которые ему предстоит в будущем выполнять на вашей кухне. В идеале необходимы разные виды кухонных ножей, которые специализированно выпускаются для разделки мяса и рыбы, нарезки хлеба и пиццы, очищения овощей и фруктов. В предлагаемой статье расскажем о том, какие виды этого кухонного инвентаря существуют и как сделать правильный и взвешенный выбор необходимых разновидностей.

Обычно необходимые кухонные ножи для дома приобретаются набором со специальной подставкой. Это не самый лучший вариант, поскольку некоторые виды лучше использовать, если они изготовлены из стали, а другие хороши в исполнении из стеклокерамики. Лучше собрать набор самостоятельно. Заточка ножей также зависит от материала.

Нож — это самый нужный и самый многообразный кухонный прибор. При помощи качественного ножа с остро заточенным лезвием правильного размера и формы вы сможете легко справиться практически с любой кулинарной задачей. Начните с основного набора, а затем по мере определения ваших гастрономических предпочтений добавьте в коллекцию несколько специальных ножей.

Независимо от того, выберете ли вы ножи в западном или в восточном стиле, важно, чтобы нож удобно лежал в руке и вы чувствовали его относительную тяжесть. Перед покупкой подержите в руках несколько ножей, чтобы найти наиболее сбалансированный, как бы продолжение вашей руки. Если вы покупаете набор, вам может захотеться дополнить его несколькими экземплярами для специальных задач. Также хорошая идея — иметь на кухне более одного шефского ножа, ведь тогда ваши родственники или друзья смогут помочь вам в подготовке застолья.

Виды «помощников» и их назначение

А теперь рассмотрим существующие виды «помощников» — кухонных ножей, и их функциональное назначение.

Нож для чистки.

Маленькое сбалансированное клиновидное лезвие этого кухонного ножа для овощей обычно 7,5 или 10см в длину. Его используют для мелких работ, например для очистки кожуры, удаления сердцевины, декоративного украшения и нарезания ломтиками фруктов и овощей или для измельчения некрупных продуктов, например лука-шалота. Им также можно проверить варящиеся овощи на готовность.

Острым кончиком ножа для чистки удобно выполнять тонкую работу, например такую, как вырезание украшений из овощей. Этот нож очень прост в использовании, поэтому многие домашние повара считают его одним из своих любимых инструментов. Маленький размер ножа подразумевает, что большинство людей во время работы держат его в одной руке, а очищаемый продукт — в другой, а это требует внимания и большой осторожности.

Универсальный нож.

Очень похожий внешне на нож для чистки, универсальный нож немного длиннее, его лезвие обычно составляет от 11,5 до 20 см. Этот нож используется для решения гораздо большего количества задач, чем нож для чистки: начиная от очистки кожуры, рубки, измельчения и нарезки кубиками до снятия небольших кусочков мяса или птицы с костей и срезания жира. У некоторых универсальных кухонных ножей для хлеба также бывают зазубренные лезвия, ими хорошо разрезать твердые хлебные корки, плотные колбасные и сырные оболочки или такие деликатные продукты, как спелые помидоры, которые плохим ножом можно только помять.

Нож для разделки мяса.

Этот кухонный нож для мяса имеет примерно такую же длину лезвия, как универсальный -от 13 до 18 см. У разделочного ножа очень узкое изогнутое лезвие, специально сделанное, чтобы легко двигаться вокруг костей и между их сочленениями, а также прорезать сухожилия и хрящи в сыром мясе или птице. Эти характеристики делают разделочный нож для мяса совершенно необходимым в хозяйстве, особенно если вы хотите попутно экономить деньги на покупке готового разделанного мясного филе.

Хотя вы и можете использовать один и тот же нож для любых подобных работ, лучше купить нож с более жестким лезвием, если вы чаще имеете дело с красным мясом, или с более гибким лезвием, если вы чаще разделываете птицу. Разделочный нож для мяса, особенно с гибким клинком, с легкостью может заменить нож для филе.

Нож шеф-повара.

Нож шеф-повара, называемый также поварским, или шефским, ножом, отличается более длинным клиновидным, хорошо сбалансированным лезвием. Он используется для самых разнообразных кухонных работ. Название ножа подчеркивает тот факт, что большинство профессиональных шефов считают такой нож незаменимым инструментом, единственным ножом, который непременно должен быть у каждого уважающего себя повара.

Ножи кухонные для рыбы имеют лезвие длиной от 10 до 30 см, но наиболее распространена длина 20 см. Небольшой изгиб режущей поверхности этого широкого, негнущегося клинка в сочетании с превосходной балансировкой позволяют производить на рабочей поверхности высокоэффективные, ритмичные возвратно-поступательные движения в процессе нарезки и рубки.

Нож с зазубринами.

Острое зазубренное лезвие этого прямого кухонного ножа для нарезки, длина которого 19-30 см, одинаково легко прорезает как твердые корки, так и мякиш хлебных изделий, оставляя аккуратные, чистые ломтики с минимумом крошек. Некоторые повара также любят использовать нож с зазубренным лезвием для таких работ, как измельчение шоколада или нарезка помидоров. Острое зубчатое лезвие также чрезвычайно облегчает задачу нарезания мягких консервированных помидоров и цитрусовых.

Нож сантоку – для чего он нужен?

Японское название этого чрезвычайно популярного ножа переводится как «три преимущества». Этот нож, представляющий собой нечто среднее между ножом шеф-повара и топориком для рубки мяса, одинаково хорош для нарезания ломтиками и кубиками и измельчения (рубки). Овальные выемки на клинке уменьшают трение.

Топорик для мяса кухонный.

Большое, тяжелое, прямоугольное лезвие топорика для мяса сделано таким, чтобы оно могло легко разрубать кости или хрящи при разделке птицы, мяса или ракообразных. Некоторые повара любят использовать топорик при работе с овощами, особенно такими твердыми, как морковь. Выбирайте тот топорик, который в первый момент покажется тяжелее, чем это было бы вам удобно; именно вес тесака делает работу более легкой и требующей меньшего напряжения.

Широким лезвием топорика также очень удобно подобрать щедрую порцию только что нарезанных или порубленных вами ингредиентов и перенести их в миску, кастрюлю или сковороду.

Нож для резки хлеба.

Этот нож оснащен очень длинным зазубренным лезвием для аккуратного прорезания хрустящей хлебной корочки. В отличие от обычного ножа с зазубренным лезвием у этой модели имеется несколько приподнятая над линией лезвия ручка. Такое устройство обеспечивает дополнительный зазор, который вместе с зубчиками гарантирует чистое прорезание даже самой твердой хлебной корочки, и при этом хлеб не рвется и не сминается.

Хорошие ножи всегда следует мыть руками, так как посудомоечная машина может затупить лезвие или деформировать ручку. После каждого использования вымойте нож в теплой воде с мылом, прополощите и тщательно вытрите полотенцем. Всегда храните ножи в специальной подставке для хранения или же во вставляющемся в ящик стола лотке для ножей. Это защитит лезвия и обеспечит безопасное хранение. Другими безопасными способами хранения ножей могут быть подставки для ножей с настенным креплением, магнитные держатели для ножей или индивидуальные футляры. Старайтесь не хранить ножи свободно сваленными в ящике или вместе с другими приборами.

Приспособления для легкой правильной заточки кухонных ножей

Легкая и правильная заточка кухонного ножа должна учитывать необходимый угол лезвия и остроту инструмента. О том, как проводится заточка кухонных ножей в домашних условиях и какие приспособления для этого используются, можно узнать далее в статье.

Мусат для заточки ножей.

Этот инструмент — важная часть основного набора ножей. Мусат используют не для заточки, а скорее для поддержания остроты уже заточенных ножей. Металлический (снизу) Напоминает короткое, тяжелое, округлое копье, прикрепленное к прочной рукоятке, а между ними находится металлический предохранитель для рук. Сделан из очень твердой намагниченной стали. Его поверхность, сужающаяся к концу, покрыта тонкими бороздками, которые превосходно подправляют режущий край, когда вы проводите мусатом вдоль лезвия ножа, от кончика до ручки. Для заточки японских ножей и других деликатных лезвий многие предпочитают пользоваться керамическим мусатом с его мелкозернистой поверхностью.

Как пользоваться приспособлением для заточки кухонного ножа в домашних условиях:

1. С силой несколько раз проведите каждой стороной режущей грани лезвия по всей длине мусата, чередуя стороны и держа нож под углом 15-20⁰.
2. Повторите эти движения 3-10 раз чтобы выровнять острие лезвия ножа. Чтобы поддерживать ножи в хорошей рабочей форме, усвойте привычку править их после каждого использования.

Электрическая точилка для ножей.

Эта машинка имеет несколько прорезей, расположенных под точно выверенным углом, которые поочередно затачивают режущую поверхность ножа, а в конце полировкой доводят заточку до абсолютной гладкости. Существуют специальные модели, предназначенные для японских ножей или для зазубренных ножей.

Точильный камень для ножей.

С помощью такого точильного устройства вы можете заточить нож до остроты бритвы. Держа лезвие ножа под постоянным углом в 15-20° по отношению к точильному камню, проводите по нему лезвием вперед и назад размеренными движениями, чередуя стороны (вы поймете, что выдерживаете правильный угол, если звук, производимый лезвием при движении по камню, остается неизменным).

У некоторых моделей есть дополнительное крепление, которое фиксируется на тупой стороне лезвия, помогая выдерживать нужный угол наклона. Мелкая мокрая пудра, образующаяся на камне, только усиливает его затачивающие свойства. Когда лезвие станет тонким и гладким, вымойте нож в горячей воде и насухо вытрите.

Ручная точилка для ножей.

При использовании этого ручного приспособления лезвия ножей под определенным углом последовательно проводят через две щели, оснащенные двумя затачивающими поверхностями: сначала через грубые трущие поверхности, благодаря которым лезвие приобретает остроту, а затем для окончательной правки и полировки через тонкие трущие поверхности. Некоторые модели могут также затачивать ножницы. Выбирайте ручную точилку для заточки кухонных ножей с удобной ручкой и нескользящими резиновыми ножками, чтобы обеспечить его неподвижность во время работы.

Посмотрите, как проводится правильная заточка кухонных ножей на видео, где показано использование разных приспособлений: